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馬卡龍甜點計畫-幸福甜點馬卡龍

2019-08-01

份數

以下食譜配方可作22~23個


麵糊材料

馬卡龍專用杏仁粉 82g

純糖粉 80g

草莓粉 4g

室溫蛋白 70g

細沙糖 70g


使用工具(點我看各種工具)


事前準備

1. 烤盤準備,並烤箱預熱160度

2. 過篩粉類,混合杏仁粉、糖粉,並過篩兩次


製作方法

一、製作法式蛋白霜

  1. 將所有粉類過篩
  2. 將蛋白使用打蛋器打發,打到有如卡布奇諾的泡沫產生,將1/3份糖粉加入
  3. 打到泡沫變細白再加入第二次1/3份糖粉,打至濕性發泡,打蛋器調起蛋白時,蛋白尖端會呈往下的狀態
  4. 將最後糖粉加入,打發至蛋白霜挑起時會有90度尖角立起不滴落(硬性發泡)即可

二、蛋白霜與粉類混合/壓拌麵糊

  1. 將蛋白霜一次加入已過篩的粉類中,為了不讓蛋白快速消泡和麵糊攪拌過度,在這個階段以刮刀側面「切」的方式將蛋白霜與粉類結合
  2. 在大部分的粉類已與蛋白結合時,開始進行壓拌麵糊,用卡片刮刀將打蛋盆底部的麵糊翻過來從上到下壓平的方式攪拌,攪拌至麵糊有光澤,拉起麵糊落下時呈現不斷落的明顯折疊狀態,壓拌麵糊的作業即完成

三、麵糊擠出

  1. 事先將擠花袋尖端3公分裁切下來,裝入直徑1cm的花嘴,將擠花袋放入量杯後裝入麵糊
  2. 避免麵糊有多餘空氣,使用卡片型刮刀將麵糊由外至內推進擠花袋內側。
  3. 將擠花袋沿著馬卡龍矽膠墊形狀由中間慢慢擠出麵糊,直到馬卡龍邊緣為止
  4. 使麵糊平整可由下方烤盤拍打,或將烤盤提高再放下,如肉眼看到多餘空氣,使用牙籤搓破並整型
  5. 室溫靜置下,到麵糊表面乾燥且輕觸不沾手的狀態

四、烘烤

  1. 放入已預熱160度的烤箱,烤盤放入後降溫至150度,再以150度烘烤6~7分鐘,烘烤至有裙擺出現時就將上火關掉,這時快速開關烤箱門2次,釋放熱氣/濕氣,再以下火150烤約10~12分鐘
  2. 烘烤時間結束從烤箱取出時,可用尖頭的竹籤搓看看馬卡龍底部是硬的且可稍微移動馬卡龍則完成烘烤,如不會移動,利用餘溫烤約1分鐘後取出
  3. 出爐後,一片一片從烘焙布上取下,放至於散熱架上待填餡

巧克力內餡材料(可做出25~30個內餡)

鮮奶50g

鮮奶油37g

砂糖5g

70%巧克力 165g

室溫無鹽奶油 4g

香草精/香草莢 少許

萊姆酒 1ml


製作方式

1. 將鮮奶、鮮奶油、糖、香草莢/精入鍋,小心攪拌煮沸後離火

2. 將巧克力加入作法一,靜置10秒後再開始慢慢攪拌使其降溫

3. 降溫後加入無鹽奶油至作法二,並加入萊姆酒拌勻(勿在溫度高時加入奶油,易導致油水分離)


填餡

1. 將已放涼的巧克力內餡裝入擠花袋,將內餡料填入一半的餅殼,並在邊緣留下3mm的空間,以免爆漿

2. 將填好餡的餅殼輕輕以旋轉的方式將另一個餅殼組盒夾起,即可完成甜美的馬卡龍